Dopo l'imbottigliamento, i vini fermi iniziano la fase riduttiva di invecchiamento senza o con pochissimo ossigeno. Molti produttori conservano in bottiglia i vini rossi di alta qualità e da invecchiamento, in particolare, ma anche i vini bianchi, per un periodo che può arrivare fino a 12 mesi o anche più a lungo prima della commercializzazione; per questo motivo si parla anche di affinamento in bottiglia o di rifinitura in bottiglia. In molti Paesi la legge vitivinicola prescrive un determinato periodo di invecchiamento in bottiglia per i singoli vini.
A differenza dell'invecchiamento, che si riferisce a tutti i cambiamenti di un vino fino alla "fine della sua vita", l'affinamento in bottiglia tende a riassumere solo i cambiamenti positivi fino al culmine. Tuttavia, non esiste una distinzione netta tra i due termini. Il termine "maturità alcolica " viene spesso utilizzato in relazione all'apice di un vino, che si riferisce al momento ottimale per il consumo. Questo stato può esistere già prima del picco. Tuttavia, i due termini possono anche essere intesi come sinonimi, in quanto non vanno assolutamente intesi in relazione a una data specifica e possono estendersi su un periodo di tempo più lungo, ad esempio diversi anni.
Cambiamento di aroma e colore
L'invecchiamento in botte ha un effetto positivo sulla maturazione. Nel caso di vini longevi, l'affinamento in bottiglia è un processo che porta, in casi estremi, a raggiungere l'apice solo dopo molti anni (raramente decenni) per poi degradarsi nuovamente. Durante il complesso processo di invecchiamento/maturazione, l'aspetto e il sapore cambiano. I cambiamenti chimici sono in parte dovuti anche a processi ossidativi con una gestione deliberata dell'ossigeno. A seconda del tipo di chiusura, attraverso di essa viene fornita una quantità minima di ossigeno, nota come micro-ossigenazione (nano-ossigenazione). Questa può anche essere controllata consapevolmente con chiusure speciali (ad esempio Nomacorc, VinPerfect).
Tuttavia, molti processi non dipendono dall'ossigeno, ma piuttosto dalle reazioni tra gli ingredienti o dalla loro decomposizione. I processi biochimici controllati dagli enzimi consumano ossigeno, ma avverrebbero anche senza di esso,...
