Fin dall'antichità, una grande varietà di legni delle specie arboree acacia, eucalipto, castagno, ciliegio, palma, pino e cedro sono stati usati per fare botti di vino. Le botti di legno erano poco conosciute nell'antica Grecia, ma lo storico greco Erodoto (482-425 a.C.) riferisce di tali botti nella città di Babilonia, che erano fatte di legno di palma. Si ritiene abbastanza certo che i Celti usavano già barili di legno per il trasporto da due a un millennio prima del calendario e che i Romani adottarono questa abilità da loro. Tuttavia, il legno più adatto alla conservazione del vino o all'invecchiamento in barrique è il rovere. È uno dei legni più duri, resistente, molto durevole e ancora facile da lavorare. Inoltre, la natura dei pori ad anello impedisce ai liquidi di passare attraverso il legno. Questo è ideale per la costruzione di tutti i tipi di imbarcazioni, specialmente i barili.
Affinità del legno di quercia e del vino
Ultimo ma non meno importante, il legno di quercia ha un'affinità naturale con il vino. In Francia, questo è stato riconosciuto presto ed è stato usato per secoli per il tipo di botte barrique creato a Bordeaux. Ci sono circa 300 specie di quercia in tutto il mondo, ma solo tre specie di quercia bianca appartenenti al genere tassonomico Quercus sono utilizzate per le botti di legno. Due di loro crescono in Europa. Si tratta della quercia invernale, leccio o quercia sessile (Quercus sessiliflora o petraea), e della quercia estiva o quercia comune (Quercus robur o pedunculata). La terza è la quercia bianca americana (Quercus alba) con numerose specie. Di regola, il rovere americano produce vini più astringenti e aromatici del rovere europeo. Per completezza, dobbiamo menzionare anche la specie di quercia Quercus suber, dalla cui corteccia si ricavano i tappi di sughero.
Produzione di botti di rovere
Per le botti di quercia si usa il legno di alberi che hanno almeno 80-100 anni. Dopo il completamento, vengono sottoposti alla tostatura (bruciatura in botte). Si distinguono tre gruppi di fenoli del legno che entrano nel vino durante l'invecchiamento in barrique. Quelli primari vengono rilasciati direttamente, quelli secondari si formano chimicamente e microbicamente dai fenoli del legno e, in terzo luogo, ci sono quelli che si formano dalla degradazione della lignina, componente del legno di quercia. Le più importanti di queste sostanze aromatiche includono eugenoli, furfuri, lattoni, tannini, terpeni e vanilline. I legni a grana fine rilasciano queste sostanze lentamente e in quantità minori e quelli a grana grossa rapidamente e in quantità maggiori. La granulometria è espressa in francese, per esempio, come "grain fin" per un legno a pori fini e "grain gros" per un legno a pori grossi.
Fino all'inizio del XX secolo, il legno di quercia proveniva principalmente dalla Polonia, dalla Lettonia e dall'Estonia. Oggi, il legno proviene principalmente dalla Francia e dal Nord America. Le querce americane della specie...
