Termine (anche pigiatura) che indica sia il processo di spremitura dell 'uva sia l'attrezzatura meccanica necessaria a tale scopo. I torchi erano già utilizzati nell'antichità, come testimoniano i manufatti risalenti a diverse migliaia di anni fa in molte regioni vinicole. Tra gli altri, lo scrittore romano Catone il Vecchio (234-149 a.C.) ne parla nelle sue opere. La pressatura è una fase cruciale del processo di vinificazione. Solo le uve sane e fisiologicamente mature dovrebbero essere lavorate attraverso una raccolta selettiva. Il trasporto in cantina deve avvenire il più rapidamente possibile e senza stress meccanico in contenitori poco profondi.
Diraspatura sì o no
A seconda del tipo di vino, è necessario decidere se la diraspatura (diraspatura, diraspatura) o l'eliminazione dello scheletro dell'uva debba avvenire prima della pressatura. Durante la pressatura, il mosto d'uva viene separato dagli acini mediante pressione meccanica. A seconda del tipo di vino, viene separato dai componenti solidi e poi lavorato ulteriormente, soprattutto nella produzione di vino bianco, dove la pressatura è di solito la prima fase. Nella produzione di vino rosso, questa operazione viene effettuata solo dopo la classica fermentazione del mosto. Se anche le creste vengono pressate, rilasciano tannini o tannini e pigmenti (coloranti), il che può essere auspicabile per le uve con un forte saporefruttato ed è comune nella produzione di vino rosso, ad esempio attraverso la tecnica della macerazione carboniosa.
Lavorazione delicata
Le uve devono essere lavorate il più delicatamente possibile, con il minor stress possibile, per ridurre al minimo il contenuto indesiderato di fecce (minuscole particelle in sospensione provenienti dalle bucce e dalla polpa degli acini) e il contenuto di tannini nel mosto. Ognipompaggio aumenta il contenuto di fecce fino all'1%. Il vantaggio di spostare l'uva e il mosto è che si sfrutta la gravità naturale invece del pompaggio. Utilizzando presse pneumatiche, non c'è il rischio di un eccesso di tannino nel mosto. A seconda della variante, l'uva (con o senza pettini) viene poi pigiata o macinata, rompendo gli acini e facilitando così la fuoriuscita del succo.
Pigiatura
Un metodo antico consiste nello schiacciare l'uva a piedi nudi in un contenitore. Questo metodo è ancora oggi comune, soprattutto nei Paesi del Sud, ad esempio per il vino porto. Il risultato della diraspatura e della pigiatura è noto come mosto con le bucce. Nella produzione di vino rosso, la fermentazione del mosto avviene solitamente senza pressatura, mentre per la produzione di vino bianco si ricorre alla pressatura. Per ottimizzare il processo di fermentazione, il mosto deve essere trattato di conseguenza.
Sistemi di pressatura
Il dispositivo meccanico necessario per la pressatura...
