Termine che indica i composti chimici liquidi o solidi che possono rilasciare ioni idrogeno in acqua. Gli ioni idrogeno causano il sapore acido di una soluzione. Si distingue tra acidi inorganici e acidi organici. Nel vino, gli acidi organici del gruppo carbossilico sono per lo più presenti in forma libera, legata e, in misura minore, volatile. Il termine "acido" non deve essere inteso in senso negativo, perché senza questo importante componente, soprattutto nel vino bianco, un vino ha un sapore piatto e scialbo. È questo che gli conferisce un vigore rinfrescante e fa risaltare meglio la dolcezza. I vini provenienti da regioni calde hanno spesso un contenuto inferiore. Le uve acerbe hanno un contenuto elevato, a seconda della varietà.
Acidità
Alcuni acidi, come l'acido malico e l'acido tartarico, che si trovano principalmente nel vino, sono già contenuti nell'uva, mentre altri, come l'acido acetico e l'acido lattico, si formano solo durante la fermentazione. Gli acidi vengono aggiunti al mosto o al vino anche per motivi di conservazione. Tra questi, l'acido ascorbico e l'anidride solforosa, da cui si forma l'acido solforoso in combinazione con l'acqua del vino. L'acidità del vino si riferisce alla quantità o alla concentrazione di acidi. Viene determinata mediante titolazione ed espressa in g/l.
Acidità
L'acidità, invece, esprime qualcosa di completamente diverso. Il sapore acido di un liquido non dipende solo dalla quantità di acido, ma anche dal suo grado di dissociazione. Il grado di dissociazione di un acido o di una base dipende dalla sua costante di acidità (o costante di base), dalla sua concentrazione o dal valore di pH esistente in una soluzione. Il più acido è l'acido tartarico, che è quasi tre volte più acido dell'acido lattico e una volta e mezza più acido dell'acido malico. L'acido succinico e...
