Termine collettivo per indicare i difetti o i difetti indesiderati e inaccettabili del vino, che si manifestano principalmente attraverso un odore e/o un sapore sgradevole o disgustoso o "solo" nell'aspetto (foschia, torbidezza, cristalli, ecc.). Vengono rilevati, tra l'altro, nel corso di una valutazione del vino e di un giudizio sul vino, in base al quale i vini con determinati difetti o in una certa misura vengono esclusi dalla valutazione. A volte si fa una distinzione tra difetti del vino (difetti del vino) e malattie del vino. Queste ultime sono alterazioni del vino causate da microrganismi(batteri, funghi, virus), che possono aumentare di intensità se non si prendono le opportune contromisure. Molti di questi difetti e difetti del vino possono essere prevenuti o almeno ridotti o, in alcuni casi, successivamente eliminati con metodi di conservazione e affinamento appropriati, utilizzando agenti adeguati.
Identificazione dei difetti del vino
Il fatto che un certo odore o sapore sia già percepito come difetto è in alcuni casi soggettivo. Esistono infatti casi limite in cui un certo odore o sapore è piacevole e positivo per una persona, ma sgradevole o addirittura difettoso per un'altra. Ne sono un esempio il tipico tono di benzina di un Riesling o l'odore terroso di un vino rosso, descritto come sudore di cavallo. Tuttavia, esistono anche difetti oggettivamente riconoscibili e generalmente validi che si discostano da un certo standard. Lo spettro va da appena percettibile o lievemente percepibile a sgradevole e rovinato e dipende anche dall'esperienza e dalla sensibilità. Un buon esempio è il famigerato difetto di tappo, che viene riconosciuto da persone esperte anche a livello minimo. Con la giusta esperienza, i difetti del vino possono essere riconosciuti o identificati con una certa precisione. Si può anche imparare; diversi produttori offrono set di aromi a questo scopo:
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, il giudizio sensoriale non è sufficiente per un'identificazione accurata. Le cause dei difetti del vino possono verificarsi già durante la crescita dell'uva e poi durante l'intera catena di lavorazione, dalla vendemmia all'imbottigliamento, ma anche successivamente durante l'affinamento in bottiglia. Nella maggior parte dei casi si tratta di processi chimici e microbiologici innescati da microrganismi come funghi o batteri o di reazioni complesse tra sostanze diverse. Le cause possono anche essere di natura fisica, come un eccessivo contatto con l'ossigeno.
Sostanze causali
L'odore e il sapore di un vino sono costituiti da numerosi composti chimici. L'estratto totale di un vino di qualità è compreso tra 17 e 30 g/litro. Le sostanze aromatizzanti ne costituiscono da 0,8 a 1,2 g/l. Le sostanze responsabili di quasi tutti i difetti del vino sono ormai note. Queste quantità, di solito estremamente ridotte, sono indicate in milligrammi (mg = millesimi), microgrammi (µg = milionesimi) o nanogrammi (ng = miliardesimi) per litro. In quest'ultimo caso, ciò significa un singolo chicco di grano su dieci tonnellate di grano. Vengono percepiti al di sopra di una certa quantità, definita soglia di percezione:
