Classificazione

Esistono numerosi termini per indicare la prova e la valutazione del vino mediante "annusamento e assaggio" umano, alcuni dei quali sono, ad esempio, degustazione, assaggio, degustazione del vino e degustazione del vino. Si tratta di un test sensoriale delle proprietà organolettiche di un vino con una spiegazione descrittiva dei risultati ottenuti secondo regole e criteri definiti, utilizzando termini generalmente validi e comprensibili (vedi anche wine talk).

Valutazione sensoriale e analitica

Nelle manifestazioni in questione, la valutazione non viene effettuata in modo scientifico e analitico con l'ausilio di strumenti tecnici o di altro tipo, ma "solo" attraverso gli organi sensoriali come l'occhio, il naso, il palato e la lingua. Questo può poi portare a una valutazione attraverso l'assegnazione di punti secondo vari sistemi. Oltre a questo, però, esistono anche modi per effettuare una misurazione oggettiva attraverso precise analisi chimiche. Queste includono, ad esempio, la determinazione del contenuto alcolico, dell'estratto totale, dello zucchero residuo, degli acidi, dello zolfo e di altre sostanze.

Esiste un fenomeno di preferenze e rifiuti nazionali. In generale, gli austriaci e i tedeschi preferiscono i sapori acidi, gli italiani quelli amari, gli americani quelli dolci e i francesi quelli astringenti, anche se questo dato va considerato con cautela. Anche l'illuminazione di un ambiente influisce sul sapore del vino. Un vino ha un sapore migliore con la luce rossa e blu che con quella verde o bianca, come hanno scoperto gli scienziati dell'Università Johannes Gutenberg di Mainz. Lo studio ha dimostrato che il vino in esame aveva un sapore circa 1,5 volte più dolce sotto la luce rossa rispetto a quella bianca o verde. Anche il gusto fruttato è stato valutato più alto con la luce rossa.

Tuttavia, non è possibile fare a meno di un test "soggettivo" con la degustazione sensoriale da parte dell'uomo, ma i due metodi si completano a vicenda e danno luogo a un giudizio "equo" solo se combinati. Una persona può determinare il sapore "dolce", ma mai quanti grammi di zucchero sono contenuti esattamente in un litro di vino. L'esame analitico, invece, non può determinare se un vino "ha un buon sapore".

Degustazione professionale

I degustatori professionisti, tuttavia, possono tenere a bada questi fattori di influenza e giudicare un vino in modo "equo" e "oggettivo", essendo consapevoli dei propri gusti personali e ignorandoli il più possibile. Tuttavia, questa capacità può essere raggiunta solo attraverso anni di pratica ed esperienza. Per eliminare l'influenza di circostanze esterne, come l'illuminazione di cui sopra, le degustazioni professionali si svolgono in un ambiente neutro e scarsamente arredato.

Il famoso degustatore inglese Michael Broadbent (1927-2020) ha assaggiato oltre 70.000 vini. Tuttavia, nelle sue valutazioni non utilizza nessuno dei sistemi di punteggio descritti di seguito, ma assegna da una a cinque stelle. Anche il noto autore di vini Hugh Johnson utilizza un proprio sistema con 12 livelli. Oltre alle conoscenze teoriche, sono richieste le seguenti abilità: acutezza olfattiva, capacità di distinguere e ricordare, capacità di concentrazione e massima obiettività. La soglia di percezione gioca un ruolo importante. Si tratta del limite nell'intervallo dei mg/l e al di sotto del quale una sostanza può essere identificata e denominata.

Il professor Emile Peynaud (1912-2004), uno dei più famosi assaggiatori di vino, ha scritto quanto segue nella sua opera standard "Hohe Schule für Weinkenner", pubblicata più volte:

L'affermazione che qualcosa è dolce è un'affermazione oggettiva; caratterizza il prodotto in questione. Dire, ad esempio, che una tazza di caffè è sufficientemente o insufficientemente dolce è un'affermazione soggettiva; è personale, dipende dalle abitudini di consumo e dai gusti di una persona. Ma se si dice che lo zucchero ha un sapore sgradevole, che si detesta tutto ciò che è dolce, allora si esprime un'opinione affettiva.

L'assaggiatore professionista deve essere in grado di spegnere la propria affettività. Non deve dire se un vino gli piace o non gli piace. Non si vuole sapere questo da loro. Deve studiare il vino, descriverlo, giudicare le sue caratteristiche organolettiche buone o cattive e trarre delle conclusioni. Queste saranno soggettive, ma non devono basarsi sulle preferenze personali, almeno il meno possibile. Questa è la grande e decisiva differenza rispetto al bevitore di vino non esperto, il cui giudizio è puramente affettivo".

Panel di assaggiatori

Nelle degustazioni professionali, un vino altrimenti anonimo viene valutato in modo neutrale da degustatori indipendenti e addestrati in condizioni standardizzate, a conoscenza dell'origine, dell'annata, del vitigno (se noto), del livello qualitativo e di eventuali processi enologici speciali (ad esempio, l'affinamento in barrique). Per ottenere la necessaria significatività, la valutazione del vino deve essere effettuata da un panel di assaggiatori sufficientemente ampio, con almeno cinque assaggiatori, oppure da diverse ripetizioni anonime in gruppi diversi. Una dichiarazione scientificamente affidabile con un'accuratezza del 97% può essere ottenuta solo con circa 25 assaggiatori/ripetizioni.

Risultati di valutazione diversi

Anche i professionisti possono valutare lo stesso vino in modo diverso, anche se di solito si tratta solo di pochi punti (se non addirittura di nulla). Questo non è il caso delle macchine, poiché si può presumere che le bilance di diversi produttori diano lo stesso risultato quando pesano un oggetto. Questo perché le bilance sono tutte calibrate e quasi identiche in termini di proprietà. Tuttavia, questo non può essere il caso delle persone, poiché il palato e la lingua, così come l'esperienza e le preferenze di persone diverse, non sono certamente uguali. Un risultato diverso non è quindi inevitabile, ma nemmeno sorprendente.

Un esempio di valutazione estremamente diversa è la valutazione del vino rosso di Château Pavie dell'annata 2003, che ha ricevuto 96/100 punti da Robert Parker e 12/20 punti da Jancis Robinson (vedi sotto per la conversione tra il sistema dei 20 e dei 100 punti). Di conseguenza, i 12/20 punti di Robinson corrispondono a 76/100 punti - il che significa un "vino semplice senza difetti". I 96/100 punti di Parker significano un "grande vino di classe mondiale". Tuttavia, i due non hanno assaggiato dalla stessa bottiglia. Due bottiglie possono benissimo mostrare differenze di qualità per motivi diversi, il che è noto come varianza della bottiglia.

Di norma, le valutazioni dei vini non hanno validità scientifica. Se il concorso venisse ripetuto il giorno successivo con gli stessi giudici e gli stessi vini, i risultati non sarebbero completamente diversi, ma probabilmente si discosterebbero in qualche misura. Nel senso di un risultato scientificamente riconosciuto, tuttavia, dovrebbero essere ripetibili, cioè nel migliore dei casi completamente identici. Si può presumere che quanto più elevate sono le conoscenze, l'esperienza e la professionalità degli assaggiatori, tanto minori saranno le differenze tra due turni di valutazione. Si veda la leggendaria competizione internazionale tra Francia e California alla voce Paris Wine Tasting.

Motivo della degustazione

Un vino viene degustato per determinarne la qualità per diversi motivi. Nell'ambito di un'ispezione ufficiale, gli organismi di controllo professionali stabiliscono se il vino soddisfa i requisiti legali. È il caso, ad esempio, dell'assegnazione del numero di prova ufficiale (Germania) e del numero di prova statale (Austria) per i vini di qualità, dove oltre all'esame analitico con ausili chimici e tecnici, viene effettuato anche un esame sensoriale con gli organi di senso.

Un'altra ragione può essere un concorso organizzato a livello professionale in cui diversi vini vengono degustati, valutati e premiati in base ai risultati. Il terzo motivo può essere di natura puramente privata. O per educare se stessi, per godersi il vino con gli amici e parlarne o per determinare il miglior rapporto qualità-prezzo quando si acquista un vino. I criteri sono comunque molto simili, in ogni caso devono essere definiti con precisione e conosciuti in anticipo, in modo che tutti gli assaggiatori partano dalla stessa base.

Procedura e lavorazione

Il momento migliore per una degustazione è la tarda mattinata, perché gli organi sensoriali sono al massimo della loro ricettività e "freschezza". Cibi freddi,...